Comment

Comment faire du saumon fumé

Comment faire du saumon fumé

Dans un bol, mélanger les sucres, le sel et les grains de poivre. Saupoudrer 1/3 du mélange sel et sucre sur la pellicule plastique.

Prenez votre saumon et déposez-en la moitié, côté peau vers le bas, sur 1/3 du mélange de sel et de sucre sur la pellicule plastique.

(Si vous avez une scelleuse sous vide, vous n'avez pas besoin de le faire, prenez simplement le poisson après avoir appliqué le remède et placez-le dans un sac sous vide et scellez-le sous vide.)

Passez vos mains sur le poisson et recherchez de minuscules os. Ce sont les os d'épingle. Chaque fois que je nettoie du poisson, même s'il est venu chez moi déjà nettoyé, je le passe en revue avec une fine pince à épiler.

D'accord, ce ne sont donc que des pinces ordinaires que j'ai achetées spécialement à cet effet, mais les appeler des pinces à désosser le rend tellement plus officiel.

Cela peut être un processus fastidieux, mais il vaut mieux prendre le temps de la préparation que de devoir donner à l'un de vos invités la manœuvre de Heimlich.

Deuxièmement, partez à la chasse aux vers. Les vers sont tués par la cuisson (les parasites invisibles à l'œil nu ne le sont pas).

Je recherche de minuscules marques de type sténopé, si j'en trouve une, je vais travailler avec ma pince à épiler. Effectivement, j'ai trouvé un ver vivant.

Ce n'est pas destiné à dégoûter qui que ce soit, juste pour vous faire savoir que vous devez inspecter et vérifier le poisson frais avant de le cuire.

Maintenant que le poisson est exempt d'os et de vers, saupoudrez un autre 1/3 du mélange sel et sucre poivre sur le côté chair d'un côté du saumon. Frottez bien.

Placez le deuxième morceau de saumon côté chair vers le bas sur l'autre morceau de saumon.

Frottez le reste du mélange de sucre et de sel sur le côté peau du morceau supérieur de saumon. Si vous utilisez une pellicule plastique, enveloppez le poisson aussi étroitement que possible dans le plastique.

Placez le poisson enveloppé de plastique dans une casserole ou un plat peu profond pour récupérer le jus qui va s'écouler au cours des prochaines 24 heures.

Si vous utilisez une scelleuse sous vide, placez le poisson recouvert de sel et de sucre dans un sac sous vide et fermez-le hermétiquement. Sous vide, vous n'avez pas besoin de mettre le sac dans une casserole ou un bol.

Placez un annuaire téléphonique ou tout autre objet lourd sur le poisson. J'ai utilisé des briques enveloppées de plastique pour alourdir mon saumon. Posez votre objet lourd sur votre poisson et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Retournez votre poisson et pesez-le pendant 12 heures supplémentaires.

Sortez le poisson de la pellicule plastique, déballez-le et rincez-le à l'eau courante froide.

Séchez doucement.

Placez le saumon sur une grille dans un endroit frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 1 à 3 heures. Cela permet à la pellicule de se former sur le poisson.

La pellicule est une membrane collante sèche qui permet à la saveur de fumée de coller à la viande / poisson et de la guérir.

J'ai utilisé un fumeur de cuisinière Cameron. Voici ce que j'ai fait. Placez 2 cuillères à soupe de copeaux de bois d'aulne au fond du fumoir.

Placez une lèchefrite recouverte de papier d'aluminium sur les copeaux de bois Badigeonnez une grille d'huile d'olive et placez les morceaux de poisson côté peau vers le bas dessus.

Fumez le poisson jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne environ 150 degrés. Cela prend environ 25 minutes à feu moyen.

Vérifiez le poisson avec un thermomètre à viande après environ 15 minutes. Quand c'est à 150 degrés, c'est fait.

Vous pouvez le servir chaud ou le laisser refroidir à température ambiante, l'envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium et le conserver au réfrigérateur pour être servi plus tard. Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.


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